您的情况可能存在以下法律风险，需重点关注：
1. 双倍工资主张的时效风险：劳动争议仲裁时效为1年，若您实习期满后超过1年未主张未签合同的双倍工资，仲裁机构可能不予支持。例如：您2023年1月实习期满，2024年2月才申请仲裁，此时已超过时效，无法获得双倍工资赔偿。
2. 违法解除的经济损失风险：若您拒绝倒班后单位辞退您，您未及时收集辞退证据（如书面解除通知、录音），可能无法证明单位违法解除，导致无法获得赔偿金。例如：单位口头辞退您后，您未要求书面通知，后续仲裁时单位否认辞退，您因缺乏证据败诉。
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关于您实习期已满未签劳动合同的情况，《劳动合同法》对单位的签约义务有明确规定。
根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系应当订立书面劳动合同，已建立劳动关系未同时订立的，需自用工之日起1个月内订立。您实习期已满，若单位超过1个月未签合同，违反该条款。同时，第八十二条规定，用人单位自用工之日起超过1个月不满1年未签合同的，应每月支付二倍工资。您与单位已形成事实劳动关系，单位未签合同的行为违法，您有权主张双倍工资，且倒班安排需双方协商一致，单位无权单方强制要求。

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